La zampina di Sammichele di Bari
La “zampina di Sammichele di Bari” è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zampina di Sammichele di Bari nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Origini
Sammichele è un antico borgo delle basse Murge, si trova non molto distante da Bari e da Gioia del Colle.
Questo paesino è circondato da masserie e allevamenti, qui si incontra una realtà rustica fatta di tradizioni e di feste locali.
Sammichele è una località che divenne famosa grazie ad un prodotto culinario locale denominato:
- “zampina“.
La zampina è:
- una salsiccia a tutti gli effetti, che viene arrotolata a spirale ed è ottima consumata alla “brace”.
E’ una delizia che durante questo tipo di cottura, sprigiona degli aromi irresistibili.
Nel paesino di Sammichele, durante l’ultima settimana di Settembre, viene dedicata a questa pietanza una “sagra“, la cui prima edizione risale al 1967.
Caratteristiche
La zampina di Sammichele di Bari viene preparata con carni tritate di:
- taglio superiore bovino;
- tagli poveri di suino ed ovino.
Mescolando queste carni con i seguenti prodotti, si ottiene un risultato straordinario:
- polpa di pomodoro;
- formaggio pecorino locale;
- sale;
- pepe;
- timo (quest’ultimo, a volte, viene sostituito con basilico o prezzemolo).
La salsiccia, insaccata in budello di capretto o agnello, viene arrotolata su se stessa come fosse una spirale.
Viene poi infilzata con degli spiedini di legno e cotta alla brace.
Ogni macellaio della Bassa Murgia ha il suo segreto per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari, che consiste nelle dosi dei vari tipi di carne o nell’aggiunta all’impasto di qualche ingrediente (come cognac o vino bianco Verdeca).
A parte queste piccole varianti, apportate comunque nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la zampina di Sammichele di Bari conserva da sempre il suo sapore inconfondibile ed il suo gusto ricco.
Peoprio queste sono caratteristiche che hanno indotto il celebre cuoco e gastronomo Luigi Veronelli a definirla “cibo omerico”.
Degustazione
Il modo migliore per degustare la zampina di Sammichele di Bari è da sola, con contorno di verdure cotte o un misto a crudo di olive e sedano.
Un bicchiere di vino primitivo locale sarebbe l’ideale.
Questa salsiccia può essere accompagnata anche con altri piatti di carne tipici della zona e con la “fecazze a livre”, ovvero della pasta di pane condita con origano, olio e.v.o., sale e olive nere.
In cucina
Vogliamo proporvi un piatto tipico pugliese e semplicissimo da realizzare, ovvero:
- la zampina di Sammichele di Bari al forno.
